La resistenza dei polifenoli della mela è stata provata presso il Nova Scotia Agricultural College di Truro, in Nuova Scozia, Canada.
E´ un istituto situato in una zona famosa per la produzione giornaliera di 60.000 torte di mele (apple pie), che vengono spedite e consumate negli USA.
Sono state fatte delle prove di cottura di “muffin” arricchiti con i polifenoli della mela a 120 °C per 20 minuti. Si è visto che approssimativamente la metà dei polifenoli resistono alla cottura in forno.
Nel dettaglio: la resistenza decresce nell´ordine: deidrocalconi > catechine > flavonoli, acido clorogenico >>antociani.
Consigli pratici:
a) dato che omogeneizzando la mela fresca si mettono in contatto i polifenoli della mela con un enzima presente nel frutto (la “polifenolossidasi”) che li degrada in presenza di ossigeno, è consigliabile la cottura della mela intera. L´enzima è infatti inattivato dalla cottura.
b) E´ inoltre preferibile una cottura non eccessivamente prolungata.